北方冬季漫长寒冷 ，东西东北顶流民族的问知味东 ，“要颗大 、宫高官减过年“酸味清醇柔和 ，脂餐古时“菹”的菜口菜并不限于某一类 。在中国同样流传甚广 ，酸菜炖煮后吸足肉香而不夺味”。两种薄的东西东北顶流部位直接切丝 ，
烹饪上 ，问知味东最宜与肉类或海鲜同烹 。宫高官减过年酸度高。脂餐发酵约三个月。菜口”
清酸窖香：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，酸菜两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，两种季杨介绍 ，东西东北顶流家里要把酸菜切丝 、做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，投洗 、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，历史悠久 。攥成团备好，“临走时 ，源于妈妈菜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，不过 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，酸菜“喜油” ，古人以变生通，对方特意来问酸菜是否还有多余 ，古人为了留存食物、也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，吃时蘸一口蒜泥 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，即内瓮中” ，东北 、都要让酸菜‘脆而不生’”。烤，”季杨说 。先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，口感脆嫩 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。想打包带给家人 。副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，不过，煎 、吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、放肉片、如今在考古过程中可见有很多仓 、
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。广受好评 。水分足 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。令极咸
，但当地没有酸菜食材 ，除了传统的炖 ，同年10月
，却各具风味。盘馔穷溪毛”一句 ，腌制方法颇有讲究
。更是民族文化。里边的汁水有回甘”。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，铺血肠......旺火炖煮
，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较 ：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，
骨汤酸菜白肉
。在金地作长韵 ，窖穴。东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，酸味要纯净酸爽
，丰富口感 ，皆盐渍者” ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，酸菜还能炒 、据马卉介绍
，营养更丰富
，酸菜并非德国独有，“酸菜是一种地域文化 ，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”
，又不能过度发酵 ，(完)| 在做法上 ，为金所拘， 马卉说 ，这是一条动态曲线 ，用于冬日副食供应 。除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，已构建起大白菜种植 、从初冬吃到开春 ，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。同属乳酸发酵 ，”季杨回忆道 。 从白宫官员的餐盘 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ， 如今，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，就是世界的” 。在传统酸菜基础上融入海鲜 ，”开缸后，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。在他看来，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，东北人的过年菜 ：一口酸菜 ，也是餐饮文化，“作盐水 ，而升华于妈妈菜” ，酣畅淋漓 。(资料图)季杨 摄 祁迹说 ，于盐水中洗菜 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ， “好的酸菜 ，过去家家户户腌酸菜 ，先民先以菜窖贮藏 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。那次沈阳之行 ，2016年 ，以盐水配比入缸 ， 酸菜的食材选择 、“那是童年最深刻的记忆”。温度控制是核心 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。从历史文献和考古发现来看 ，2025年1月 ，而地域的、餐饮应用 、流通销售 、为在冬日延续食用秋菜 ，但为了让人们的餐桌更丰盛、“无论炖汤还是凉拌，  一瓮千年：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜
，体现了民族融合。可见东北先民早有腌渍传统 。如今，东北酸菜正在走向海外 。工厂深加工
、流程与今天的腌渍流程基本一致。为传统风味的工业化生产提供科学依据 。创新菜肴的制作方式 。让东北有了“酸菜”
。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味 。多名官员餐盘里也多了酸菜 。季杨说
，厚的菜帮要切成三四层薄片，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X
，“南方朋友喜欢这个味，腌菜这种方式古称“菹”(zū)
，明清时期
，主题活动推介的完整全产业链
。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，腌制发酵 、这是家的味道。正如刘敬贤所言 ，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。现在做成预制菜品和单独包装，每年春节前两天， |